發(fā)酵面團水分研究核磁共振變溫分析系統(tǒng)

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VTMR20-010V-T(發(fā)酵面團水分研究 )核磁共振變溫分析系統(tǒng)可用于研究發(fā)酵面團的水分狀態(tài)和水分遷移，通過自旋-自旋弛豫時間 T2 值，反映發(fā)酵面團體系中水的運動情況。

(發(fā)酵面團水分研究 )核磁共振變溫分析系統(tǒng)基本參數(shù)：

1、磁體類型：永磁體；磁場強度：0.5±0.05T；
2、樣品有效檢測范圍：Ø8.5mm×H20mm；
3、樣品控溫范圍：室溫到130℃（標配）
4、高配變溫模塊：室溫到200℃（選配）;
5、成像功能（選配）；

(發(fā)酵面團水分研究 )核磁共振變溫分析系統(tǒng)性能特點：
1、2min完成測試，高靈敏度；
2、在線、無損、快速的技術；
3、無需試劑，可重復實驗；
4、適用于食品、農產品、橡膠、彈性體、無機材料分析；

(發(fā)酵面團水分研究 )核磁共振變溫分析系統(tǒng)應用案例：

麥麩酚基木聚糖對發(fā)酵面團水分特性的影響面團的形成過程是面粉顆粒水合形成具有黏彈性的均一穩(wěn)定體系。

利用 核磁共振變溫分析系統(tǒng)CPMG 脈沖序列對發(fā)酵面團進行采樣，擬合得到自旋-自旋弛豫時間 T21、 T22 和 T23(T21＜T22＜T23)，同時得到它們對應的質子密度 A21、 A22 和 A23。

T21 代表深層結合水，是水與蛋白質連接的弛豫時間。
T22代表半結合水，是水與淀粉和木聚糖連接的弛豫時間。
T23 表示自由水，是水與蛋白質和淀粉之間分配交換的弛豫時間。
T2 越小表示水分結合越緊密，面團持水性越好。質子密度是測定面團中水分狀態(tài)的一個重要指標，與水質子量成正比。

麥麩酚基木聚糖的添加降低發(fā)酵面團的弛豫時間T22，促進面團網(wǎng)絡結構的形成，半結合水和自由水含量增加，添加量在 0.5%時，發(fā)酵面團的半結合水含量高。低分子量的弛豫時間 T22 和 T23 較小、結合水含量較多。

【參考文獻：王曉曦，范玲... 麥麩酚基木聚糖對發(fā)酵面團特性和饅頭品質的影響, 2015】

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